Brot backen mit selbst gemachtem Sauerteig
Achtung – hier gibts etwas mehr zu lesen!
Manche schrecken ja davor zurück Brot zu backen, weil sie denken es wäre ein zu großer Aufwand oder gelingt nicht. Aber wenn man es einmal ausprobiert hat geht es eigentlich ganz leicht und macht viel Freude. Vor allem schmeckt frisches, selbstgebackenes Brot immens gut. Es bleibt wesentlich länger frisch als Gekauftes aus den diversen Backshops. Es kann mit gutem Bäckerbrot locker mithalten.
Schritt 1: Sauerteig herstellen
Sauerteig
Der Sauerteig wird mit selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl hergestellt. Man kann aber auch einfach Roggenvollkornmehl im Reformhaus kaufen. Meine Mutter hat ihren Sauerteig aus Weizenvollkornmehl hergestellt, auch das gelingt sehr gut. Man braucht dazu:
- 1 sauberes Glas (Gurkenglas zB)
- 2 EL Roggenvollkornmehl
- ½ TL Honig (optional)
- lauwarmes Wasser
Alles miteinander im Glas verrühren, immer nur etwas Wasser nachgeben, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort (mind. Zimmertemperatur, nicht auf die Heizung!) 24h stehen lassen. Man kann den Prozess also an einem Abend beginnen und 24 später, am nächsten Abend fortsetzen!
- Am zweiten Abend gibt man wieder 2 EL Mehl dazu und etwas Wasser.
- Am dritten Abend wieder 2 EL Mehl dazugeben und etwas Wasser.
- Am vierten Abend ist der Sauerteig fertig!
Neugierige sehen ab und zu nach und entdecken vielleicht kleine Bläschen oder bemerken einen säuerlichen, leimigen Geruch. Das ist gut so! Ein fauliger Geruch oder Schimmel darf nicht entstehen, der Sauerteig muss dann entsorgt werden. Es gibt im WWW dazu verschiedene Rezepte und Videos, sie basieren aber alle auf dem gleichen Prinzip.
Schritt 2: „Vorteig“ bereiten
Vorteig
Auch dazu gibt es unterschiedliche Rezepturen. Ein Beispiel:
- 400g Roggenmehl
- 400ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Sauerteig
Alles gut miteinander vermischen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und mindestens 12h an einem warmen Ort stehen lassen. Auch hier kann man die Blasenbildung beobachten und einen veränderten Geruch wahrnehmen. Achtung: Vom Vorteig nimmt man mit einem sauberen Löffel 2-4 EL ab und gibt ihn ins Glas zum ursprünglichen Sauerteig, so kann dieser „weiterleben“, man kann ihn vermehren. Das Glas zuschrauben und in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig hält im Kühlschrank etwa 3 Wochen. Es bildet sich eine dunklere wässrige Schicht, je älter der Sauerteig wird, aber das macht nichts. Sollte sich Schimmel bilden, dann ist er kaputt.
Schritt 3: Brotteig herstellen
aufgegangener Sauerteig
Zum Vorteig kommen nun noch Roggen-, Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, es kann aber auch gemischt werden! Das Brot geht auch besser auf, wenn man das schwere und nicht so backfähige Roggenmehl mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl mischt. Je höher der Anteil an Weizen/Dinkel, desto besser geht das Brot auf. Wichtig sind auch die Gewürze!
- 600g Vollkornmehl nach Wahl
- 300ml lauwarmes Wasser
- 1-2 EL Gewürze (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander)
- 1-2 TL Salz
Alle Zutaten wirklich gut durchkneten, eventuell braucht man noch etwas Wasser zusätzlich. Je nach Konsistenz. Den Teig wieder zudecken und an einem warmen Ort mindestens 12 Stunden gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmals 1h gehen lassen.
Das Brot im Backrohr bei ca. 180° eine Stunde backen. Um zu testen, ob das Brot fertig ist, klopft man auf die Unterseite. Wenn es hohl klingt, ist es fertig 🙂
Das klingt nun nach viel Zeit, die der Prozess in Anspruch nimmt. Das ist richtig, besonders wenn man den Sauerteig erst herstellen muss. Aber nun hat man ja einen fertigen Sauerteig, der auch mit der Zeit immer mehr an Kraft gewinnt und aromatischer wird und das Brot besser aufgehen lässt. Dann braucht es nur noch etwas Planung. Man hat dieses Brot eben nicht von „jetzt auf gleich“, aber das Zusammenrühren selbst dauert wirklich nicht lange.
Wer sich das anstrengende Kneten ersparen will kann auch folgende Variante versuchen (diese ist auch auf den Bildern zu sehen):
Vorteig:
- 300g Roggenvollkornmehl
- 1/4l lauwarmes Wasser (eventuell ist bei dieser Variante mehr Wasser nötig)
- 3 EL Sauerteig
- bis zum nächsten Tag „arbeiten lassen“, etwas vom Vorteig zurück ins Glas geben
Brotteig:
- 350g Dinkelvollkornmehl
- 350g Weizenvollkornmehl
- Vorteig
- 1/4l lauwarmes Wasser (eventuell ist bei dieser Variante mehr Wasser nötig, damit sich der Teig mit Mixer und Knethaken gut mischen lässt)
- Gewürze und Salz nach Geschmack
- 2 Handvoll Sonnenblumenkerne und 1 Tasse eingeweichter Leinsamen
- Gut verrühren, evtl. noch etwas Wasser dazu. Es entsteht ein dicker, zäher Brei.
- Bis zum nächsten Tag „arbeiten lassen“
Man kann auch noch ein paar Bröserl Hefe in den Teig geben, bevor man ihn in die Form füllt, dann geht das Brot besonders gut auf. Auf den Teig kann man noch ein Muster machen, Gewürze streuen…. Nun den Teig in eine beschichtete oder gefettete und gemehlte Form geben und im Rohr bei 180-200° ca. 1h backen. Das ergibt ein schönes großes Brot, am besten also Teile davon einfrieren. Dieses Brot ist auch besonders sättigend, es reichen daher in der Regel von einem Viertel-Laib 2-3 dünne Scheiben! Man kommt also auch recht lange damit aus. Wenn sich der Vorrat dem Ende zuneigt, setzt man neues Brot an!
Die lange Teigführungszeit sorgt dafür, dass das Brot besonders bekömmlich wird und die Phytinsäure aus dem Vollkorn gut abgebaut wird. Viele vertragen das Brot und Gebäck aus den Backshops nicht so gut, bekommen eventuell Blähungen davon. Die Vermutung liegt nahe, dass hier der Teig nur sehr wenig Zeit hatte zu arbeiten und daher nicht so bekömmlich ist.
Eine weitere köstliche Variante ist es, Walnussstücke und Rosinen mitzubacken. Das macht das Brot noch saftiger. Ich mag auch gerne diese Kombination von “süß” und pikant. Und es ist auch das EINZIGE!!! wo ich ein paar Rosinen akzeptiere ;).
Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren!
Eure Diätologin